◎宋揚

雞樅菌

“三月的茵陳，四月的蒿，五月六月當柴燒”，野菜有時(shí)令性，春過(guò)，野菜隱去。雨季來(lái)臨，各種菌子一股腦兒從土里探出頭來(lái)，包括雞樅菌。

雞樅菌被汪曾祺先生定義為“菌中之王”。雞樅菌乃學(xué)名，另有傘把菇、雞肉絲菇等多種稱(chēng)呼。雞樅菌開(kāi)繁后，亭亭大如傘蓋，傘把菇取形似；雞肉絲菇也能自圓其說(shuō)——雞樅菌桿長(cháng)，像雞肉，手撕成絲。

抗戰時(shí)期，汪曾祺先生在西南聯(lián)大任教。寫(xiě)《昆明的雨》時(shí)，他有和云南人一樣的自豪。他說(shuō)雞樅菌在云南并不難得，并以當地一個(gè)段子為證——“有人從昆明坐火車(chē)到呈貢，在車(chē)上看到地上有一棵雞樅，跳下去把雞樅撿了，緊趕兩步，還能爬上火車(chē)。”四川人羨慕云南人的口福，在四川，雞樅菌并不多見(jiàn)。田間地頭、腐木白蟻，逢雨才生。眾里尋它千百度，踏破鐵鞋無(wú)覓處，驀然回首，也許就在小路旁，得來(lái)又全不費工夫。

岳父去世后，我們把岳母接到城里，她住不慣，吵吵著(zhù)回了老家。種點(diǎn)蔬菜，喂點(diǎn)雞鴨鵝，夏季一到，找雞樅菌成了岳母每天的頭等大事。岳母舍不得吃這野味，凍在冰箱里等我們。凍過(guò)的雞樅菌風(fēng)味全失，我們打電話(huà)讓她自己吃掉，可過(guò)一段時(shí)間回家，冰箱里仍是滿(mǎn)滿(mǎn)一大袋。普天之下，最美的食物，哪個(gè)母親不是先想著(zhù)兒女呢？某年暑假回家，正趕上岳母拾得新鮮雞樅菌，以南瓜葉擦盡泥土，洗凈，撕成小條兒，辣鍋爆香少許豬油，摻米湯煮沸。米湯之綿醇與雞樅菌之軟脆相得益彰，因有雞蛋加盟，味奇鮮無(wú)比。岳母也攤蔥花面餅。一口餅，一口湯，較陜西羊肉泡饃之美有過(guò)之無(wú)不及。

地耳

除雞樅菌，地耳，也是吾鄉一絕。

地耳，學(xué)名“普通念珠藻”，四川名“綠菜”，西北五省名“地木耳”。因多在雷雨后出現，嶺南名“雷公屎”，似有不雅。法蘭西人講浪漫，認為地耳是雷雨后天上墜落的星辰，取名“墜凡星”。《野菜博錄》最無(wú)趣，叫它“鼻涕肉”，讓人如何下得去口？

地耳比泡軟的黑木耳更細更軟，晶瑩發(fā)亮，透光。陶弘景把地耳收入《名醫別錄》，是世上有證可考的關(guān)于地耳的最早記錄。南宋朱弁高度推崇地耳，說(shuō)“地菜（地耳）方為九夏珍。”被汪曾祺先生高度評價(jià)極具“人民性” 的《野菜譜》，收錄了一首歌詞，名叫《地踏菜》，說(shuō)的也是地耳：

“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。莊前阿婆呼阿翁，相攜兒女去匆匆。須臾采得青滿(mǎn)籠，還家飽食忘歲兇。”

地踏菜（地耳）在歲兇之年，讓人填飽肚皮。“地衣（地耳）救荒”的典故不是虛言，明代莊昶寫(xiě)的《拾地耳》可作旁證——“野老貧無(wú)分外求，每將地耳作珍羞。”

地耳的吃法，袁枚和薛寶辰寫(xiě)得最為誘人。《隨園食單》中的“葛仙米”即地耳。“將米（葛仙米）細檢淘?xún)簦竺谞€，用雞湯、火腿湯煨。臨上時(shí)，要只見(jiàn)米，不見(jiàn)雞肉、火腿攙和才佳。”薛寶辰則在《素食說(shuō)略》中記述：

“葛仙米取細如小米粒者，以水發(fā)開(kāi)，瀝去水，以高湯煨之，甚清腴。每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑間白，既可口，亦美觀(guān)也。”

在袁枚和薛寶辰筆下，火腿、高湯均是配角兒，主角兒還是地耳，工序之繁讓人想起《紅樓夢(mèng)》里賈府的“茄鲞”。也許，重烹不重食，精致的美食重在烹煮過(guò)程。

早年，鄉間小路的草叢中藏地耳，薄薄的一層。母親帶了我和妹妹小心拾回，多次淘洗去泥沙，用蒜苗略炒或與黃花菜一道燉肉湯，口感遠比現在大棚里木屑塑料袋中靠菌絲生長(cháng)的木耳細軟。許是餐風(fēng)飲露之故，別具風(fēng)味。

后來(lái)，我上學(xué)走過(guò)的小路拓寬了，成了能跑汽車(chē)的水泥路。或許，故園的其它地方還能找到地耳，但我們難得回家一次，且每次回也匆匆，離也匆匆，哪有工夫去草間尋它們。

為品天然之美，人類(lèi)將部分野菌馴化。規模化栽種后，雞樅菌成了城市農貿市場(chǎng)的暢銷(xiāo)貨。但是，地耳孤芳自賞，拒絕離開(kāi)山野，拒絕與人類(lèi)科技合作，在城里，幾乎難見(jiàn)其蹤。

人間草木，大地野菌。汪曾祺說(shuō)：“四方食事不過(guò)一碗人間煙火。”我想，這碗人間煙火里應該有野菜的一縷清芳吧，因為，那清芳中糅雜了多少苦澀、溫暖、悵惘和信仰！