◎王吳軍

       芥菜有三種，一種是吃葉子的芥菜，又名雪里蕻，吃葉子的芥菜除食用其嫩綠的葉子外，也可以取其種子磨碎后作為調味品，稱(chēng)為芥末，是一種非常辣非常有味道的調味品。還有一類(lèi)是莖用類(lèi)的芥菜，用來(lái)腌制榨菜。另外有一種是根用類(lèi)芥菜，也稱(chēng)芥菜疙瘩，即俗稱(chēng)的大頭菜。

       吃葉子的芥菜可以做成梅干菜，是人們常吃的食品。梅干萊由于是在每年的梅雨季節時(shí)采收加工的，同時(shí)還帶著(zhù)一絲梅的微酸味，故名梅干菜。

       芥菜不論是吃葉、吃莖還是吃其根部，大多都是以腌制為主，這可能與其氣味有關(guān)，因為新鮮的芥菜味辛，一般人是不易接受的。

       民間有一種說(shuō)法，說(shuō)芥菜是發(fā)物，凡是患有瘡瘍、目疾、痔瘡、便血及平日熱盛者吃了芥菜容易使病情更盛，因此忌食芥菜。這種說(shuō)法值得考慮。

       在廣東的潮州地區，芥菜被稱(chēng)為“大菜”，它和另一種葉子較長(cháng)被稱(chēng)為“春菜”的蔬菜同是當地人普遍愛(ài)吃的蔬菜。潮州的芥菜葉大肥厚，最大的每棵可有十斤左右，葉子朝菜心內卷曲，狀似包心的椰菜，又被稱(chēng)為“包心大菜”，但是也有不包心的，包心的芥菜葉子更為肥厚，嫩而好吃。

       每年十一、二月到第二年的初春時(shí)節，正值收割芥菜之時(shí)，在這期間，當地滿(mǎn)街滿(mǎn)巷都是家家曬芥菜菜，戶(hù)戶(hù)買(mǎi)食鹽，準備腌芥菜。腌芥菜時(shí)，把芥菜切開(kāi)洗凈，在日光之下曬干水分，使得菜身半軟，就可腌制了。腌芥菜時(shí)，先用一個(gè)木桶，把芥菜放進(jìn)去一層，撒上食鹽，用腳在芥菜上踩踏，使其稍微流出汁把食鹽粘住，然后再加一層芥菜，再用腳踏實(shí)，加入食鹽，到木桶裝滿(mǎn)芥菜后，就可以把它逐層放到洗凈抹干的瓦缸內，放一層芥菜，應再灑一層食鹽，裝滿(mǎn)瓦缸后，把蓋子蓋好，封密，如果急著(zhù)吃食，十來(lái)天就能取出來(lái)佐餐了，不過(guò)，這時(shí)的芥菜尚是青綠色，食鹽也未曾完全溶解，腌出來(lái)的芥菜味淡而帶著(zhù)青菜的腥味，不如腌制時(shí)日較長(cháng)的芥菜咸里帶酸，爽口而清脆。不過(guò)，腌過(guò)了一年以上芥菜，卻會(huì )逐漸變味，再久一些便咸得難食用了，看來(lái)，做什么事都不能太過(guò)，恰當便好。腌好的芥菜，色澤醬紅，醬香濃郁。如果把它切成細絲，再點(diǎn)上幾滴芝麻香油拌著(zhù)吃，那更是美上加美了。

      在南方的有些地方，腌芥菜是每天不可缺少的佐餐小菜，早上吃粥時(shí)幾乎都要拿它佐餐。吃腌芥菜時(shí)，把腌芥菜洗凈，不用刀切，而是用手撕，因為用刀切時(shí)就會(huì )在菜上染上鐵銹味，吃起來(lái)不好。撕好后的腌芥菜加上一些芝麻香油和姜末，吃起來(lái)就更為可口了。

      當然，也可以用芥菜炒肉絲、燉魚(yú)、煮湯、燉雞湯、炒苦瓜，味道都極為鮮美，所以，芥菜的吃法很多，也為極可口。

      芥菜還可以燉著(zhù)吃。把一棵約二斤重的芥菜心洗凈，先把一些小蘇打粉加水，放入鍋內，將洗凈的芥菜心放進(jìn)去，煮上大約十多分鐘，撈起來(lái)用冷水過(guò)濾，剝去外面葉子的外膜，放進(jìn)熱油鍋中，炸上兩分鐘，撈起來(lái)滴干油，放進(jìn)盛著(zhù)水的砂鍋里，再把排骨、肉片炒香，加入黃酒、鹽、火腿片、香菇等，和芥菜心同燉，先用猛火，后用慢火，燉到芥菜爛熟，就可以吃了。若是用芥菜與排骨燉著(zhù)吃，火候足夠，也十分可口。

      芥菜葉其實(shí)是好東西，嫩的芥菜葉子和小辣椒炒肉吃，放一點(diǎn)醋，酸而香的味道非常好吃。嫩的芥菜葉子腌成咸菜也很好吃，腌好后，切碎，拌點(diǎn)香油，就著(zhù)玉米面粥吃，又爽口又開(kāi)胃。芥菜葉子曬成干菜，等到來(lái)年開(kāi)春時(shí)包芥菜包子，是上等的美食。

      我的一位朋友老家在北方農村，他每次回家都給我帶來(lái)幾斤干芥菜。干芥菜又薄又白又干凈，是一片片切成的，經(jīng)過(guò)精心翻曬，不被雨淋，也不被蟲(chóng)子咬，收拾了一冬，這樣的干芥菜送給我，確實(shí)是極為難得的。別小看這幾斤干芥菜，就是切，也得花費很長(cháng)時(shí)間。我每次吃的時(shí)候，不僅覺(jué)得味道好，而且感到那些勤勞的人收拾這點(diǎn)干芥菜的不易和辛苦。

      據中醫典籍上講，干芥菜有潤肺、寬腸、消火、利尿等功效，多吃干芥菜可以延年益壽。中醫典籍上說(shuō)的應該是有些道理的，每年能吃到干芥菜，真的是一大幸福。

      隨著(zhù)科技農業(yè)的興起，反季節蔬菜大行其道，再加上人們對食品營(yíng)養的重視程度在不斷加深，芥菜早已不是餐桌上的主打菜肴。但是，其貌不揚、味道美妙的芥菜，卻哺育了勤勞質(zhì)樸的一輩又一輩人。記得小時(shí)候，每年的冬春兩季，我們老家的人基本上都是在芥菜的親切陪伴下走過(guò)一天又一天的。

      雖然芥菜是小家碧玉一般的菜蔬，也許難登大雅之堂，也大有被人遺忘的可能，但是，對于出身于貧寒農家從苦日子中熬過(guò)來(lái)的人來(lái)說(shuō)，是永遠不會(huì )忘記芥菜暖胃溫貧的恩澤的。